Pocherad bergtunga med kräft-och svartrotsfräs, grön sparris, chablissås och smörslungad dillpotatis

12 portioner

Kan förberedas 1-2 dagar innan festdagen, fisken bör ej förberedas tidigare än dagen innan.

12 filéer bergtunga (eller annan plattfisk)
salt och vitpeppar
2 dl vitt vin
5 dl vatten
2 msk Bongs hummerfond
2 tsk salt

Gör så här:
Salta och peppra fiskfiléerna.
Rulla ihop dem och fäst med tandpetare.
Förvara i lufttätt i kyl fram till festdagen.

På festdagen
Tag fram fisken ur kylen ca en halvtimme innan servering.
Koka upp vin, vatten, hummerfond och salt i en traktörpanna eller en vid gryta.
Lägg i fiskrulladerna och låt småkoka tills de är vita och fasta i köttet, ca 10-12 minuter beroende på storlek. Ta ur tandpetarna och servera tillsammans med chablissås, grön sparris, kräft- och svartrotsfräs samt potatis

Chablissås
Kan förberedas 2-3 dagar innan festdagen

2 gula lökar
25 g smör
3 dl chablis (eller annat torrt vitt vin)
4 dl vatten
1,5 msk Bongs fiskfond
6 dl vispgrädde
ljus maizenaredning
salt och vitpeppar

Gör så här:
Finhacka löken och fräs den i hälften av smöret utan att den tar färg.
Tillsätt vin, vatten och buljong och låt koka i ca 10 minuter.
Sila ifrån löken, vispa ner grädden i såsen och låt småkoka i ca 20 minuter.
Red av såsen med maizena redningen och smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mera vin.
Låt såsen svalna och förvara lufttätt i kyl fram till festdagen.

På festdagen
Värm upp såsen strax innan servering och vispa ner den återstående smörklicken.

Kräft-och svartrotsfräs

Kan förberedas 1-2 dagar innan festdagen

1 kg svartrötter
300g kräftstjärtar
1 dl finhackad dill
25 g smör
salt

Gör så här:
Skala svartrötterna och skär dem i korta strimlor.
Förvara luftätt i lättsaltat vatten fram till festdagen.

På festdagen:
Koka upp lättsaltat vatten och lägg i svartrotsstrimlorna.
Koka dem knappt mjuka och häll sedan av vattnet.
Tag undan ca 1/3 av kräftstjärtarna till garnering och dela resten på längden.
Fräs upp svartrötter, kräftstjärtar och hackad dill i smöret strax innan servering.
Servera tillsammans med den pocherade bergtungan.

Smörslungad dillpotatis

Kan förberedas 1-2 dagar innan festdagen

3 kg potatis av en fast sort
6 stjälkar färsk dill
1/2 dl grovhackad färsk dill
25 g smör
salt och peppar

Skala potatisen och förvara i lättsaltat vatten i kyl fram till festdagen.

På festdagen:
Koka potatisen tillsammans med dillstjälkarna.
Slå av vatten och dillstjälkar, klicka ner smöret i potatiskastrullen och slunga runt tills potatisen är täckt av smöret. Strö över finhackad färsk dill och servera tillsammans med fisken.