Rådjurssadel med körsbärssås och smörstekta kantareller

12 port
Kan förberedas 2 dagar innan festdagen

Rådjurssadel:
2 kg rådjurssadel

Marinad:
4 dl rött vin
1 dl matolja
2 tsk grovmalen svartpeppar
10 krossade enbär
4 finhackade schalottenlökar

Till stekning:
salt
peppar
50 gram smör
1 kalvbuljongtärning
1/2 liter vatten

Gör så här:
Börja med att blanda alla ingredienser till marinaden
Sätt ugnen på 175 grader
Putsa rådjurssadeln från hinnor och senor och lägg i kraftiga plastpåsar.
Häll över marinaden och knyt åt ordentligt.
Låt marinera i ett dygn.
Vänd då och då så att köttet blir marinerat runt om.

Häll av marinaden (spara den till såsen!) och svep in rådjurssadeln i folie.
Förvara i kyl fram till festdagen.

På festdagen:
Torka av sadeln och salta och peppra den.
Skär ca en centimeter djupa skåror tätt intill benet på båda sidor.
Bred smör i skårorna.
Lägg sadeln i en ugnsfast form och stick in en köttermometer så att dess spets hamnar i mitten av ena sidan.
Lös upp buljongtärningen i vattnet.
Stek sadeln mitt i ugnen i ca 40-60 minuter beroende på storlek. Vid 70 grader är köttet rosa, vid 75 är det genomstekt.
När köttet har stekts i ca 20 minuter häller du på buljong så att botten av formen är täckt.
Ös då och då med mer buljong.
Låt den färdigstekta sadeln vila under folie i ca 15 minuter innan den skivas upp.

Tranchering:
Skär loss filéerna tätt efter benet runtom. Skär i tunna skivor.

Körsbärssås
12 port
Förberedas dagen innan festdagen

Den tillvaratagna marinaden
6 dl vatten
2 tärning kalvbuljong
2 dl rött vin
2 dl körsbärssylt
Mörk maizenaredning

Till uppvärmningen:
25 gram smör
1 dl körsbärssylt

Gör så här:
Koka upp marinaden och tillsätt vatten, buljongtärningar och vin.
Låt småkoka i ca 20 minuter.
Sila såsen och rör ner körsbärssylten.
Red av såsen med maizena.
Smaka av med salt och peppar.
Låt svalna och förvara i kyl fram till festdagen.

På festdagen:
Värm upp såsen och rör ner sylten.
Tillsätt smöret klickvis.
Servera tillsammans med rådjurssadeln.

Smörstekta kantareller
12 port
Görs iordning på festdagen

1 liter färska kantareller eller 4 dl konserverade.
1 finhackad gul lök
Smör
Salt och peppar

På festdagen:
Fräs svamp och lök i ca 5 minuter.
Servera tillsammans med rådjurssadeln och körsbärssåsen .

Tillbehör:
3 kg kokt potatis
1 kg blandade ugnsstekta eller lättkokta grönsaker, t ex morot, selleri, körsbärstomater...