Smördegs- och laxfärsinbakad sjötungafilé med dilldoftande vitvinssås och parmesanpanerade potatistoppar

Förbereds dagen innan festdagen

12 portioner

2 kg sjötungsfilé
vitpeppar

1 kg benfritt laxkött
4 finhackade röda chilifrukter (inte fröna)
6 dl grädde
3 msk halvtorr sherry
2 tsk salt
1 tsk vitpeppar

600g färsk bladspenat
6 finhackade schalottenlökar
25 g smör eller margarin
salt och peppar

18 plattor fryst smördeg

1 ägg + ytterligare ett ägg på festdagen

Gör så här:
Kör laxköttet i matberedare i ca en halv minut till en fin färs.
Tillsätt grädde, chili, sherry och salt, och kör alltsammans ytterligare en minut tills färsen är lätt och porös.
Täck färsen med plast och förvara i kyl i ca två timmar.
Tag fram smördegen ur frysen och låt tina i ca 10-15 minuter.
Hetta upp smöret i en stekpanna och fräs den finhackade löken ca en minut utan att den tar färg.
Tillsätt spenaten och fräs alltsammans mjukt, smaka av med salt och peppar.

Kavla ut smördegen till ca 3 mm tjocklek och tag ut 12 rundlar, ca 12 cm i diameter, och ytterligare 12 rundlar med ca 15 cm diameter.

Lägg de mindre rundlarna på plåtar med bakplåtspapper och fördela spenaten på rundlarna.
Lämna den yttersta kanten fri runt om för att kunna fästa locket.
Fördela sjötungan över spenaten och salta och peppra lätt.
Fördela den kalla laxfärsen på sjötungan och bred ner den i ett jämnt lager runt om fisken.
Pensla smördegskanterna med uppvispat ägg och lägg de större rundlarna ovanpå som lock.
Tryck ihop kanterna runt om ordentligt med en gaffel.
Garnera eventuellt locken med resterna av smördegen, fäst med uppvispat ägg.
Täck med plastfolie och förvara i kyl fram till festdagen.

På festdagen
Tag fram fisken ur kylen, ta av plasten och pensla runt om med uppvispat ägg.
Grädda i 200 grader i 35 minuter.
Lägg eventuellt folie över mot slutet om smördegen tar för mycket färg.
Servera genast, tillsammans med potatistoppar och sås, och eventuellt en fräsch grönsallad, gärna med vindruvor och melon.

Potatistoppar
Förbereds 1-3 dagar innan festdagen

12 portioner

3 kg potatis
12 äggulor
3 tsk malen muskot
salt och vitpeppar
2 dl ströbröd
1/2 dl finriven parmesan
1 ägg till pensling

Gör så här:
Skala potatisen och koka den
Pressa potatisen och rör ner äggulor och muskot till ett fast mos, smaka av med salt och peppar.
Låt moset kallna och rulla därefter 36 st jämnstora bollar.
Pensla de kallnade bollarna med uppvispat ägg och rulla dem därefter i ströbröd.
Placera topparna på smord långpanna och täck med plast.
Förvara i kyl fram till festdagen.

På festdagen:
Grädda potatisen i ugn i 200 grader i ca 30 minuter tills de fått en gyllene, knaprig yta.

Dilldoftande vitvinssås

Kan förberedas 2-3 dagar innan festdagen

12 portioner
2 gula lökar
2 morötter
4 stjälkar stjälkselleri
2 msk smör
5 dl halvtorrt, vitt vin
2 liter vatten
1 dl Bongs fiskfond
2 lagerblad
2 tsk salt
2 tsk vitpeppar
5 dl vispgrädde
ljus maizenaredning
25 g smör
1 dl grovhackad färsk dill

Gör så här:
Hacka lök, morötter och selleri, och fräs dem i smör ca fem minuter utan att de tar färg.
Tillsätt vin, vatten, fiskfond, lagerblad, salt och peppar.
Låt reducera tills ca 1 liter återstår.
Tillsätt grädden och låt koka upp.
Red av såsen med ljus maizenaredning, låt sjuda i fem minuter och smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mera vin.
Låt svalna och förvara lufttätt i kyl fram till festdagen.

På festdagen
Värm upp såsen i kastrull och vispa ner smöret. Tillsätt den hackade dillen precis innan servering.